Drei Rezepte von der Alm

André Lorenz

vor 5 Jahren

Über 500 Jahre schon ist die Alpe in Besitz von Sennern, und seit über 200 Jahren gehört sie der Familie Heim. Heute führt Bernhard Heim die Alpe samt Sennerei, die er von seinem Bruder Otti übernommen hat. Im Sommer weiden die Kühe auf den Wiesen zwischen der Alpe und auf dem Hof im Tal, sie liefern ihm beste Milch für seinen Käse. Darüber freuen sich auch die Gäste: Die Alpe ist gut besucht, von Einheimischen wie von Touristen.

Trotzdem hat sie sich ihren ursprünglichen Charakter bewahrt, Bernhard Heim pflegt die Traditionen. Das ist ihm an seiner bio-zertifizierten Landwirtschaft besonders wichtig: die Wahrung der Natur und der Tiere im Einklang mit dem Menschen. Jeden Tag ist er mindestens sechs Stunden im Stall, morgens und abends, zwischendurch zum Füttern, tagein, tagaus. Und im Sommer hat er alle Hände voll damit zu tun, das Heu für den Winter zu mähen und zu richten.

Und dann ist da noch der Hofladen, in dem er seine Produkte das ganze Jahr über verkauft. Gern steht er selbst an der Theke, um seine langjährigen Stammkunden willkommen zu heißen und um ein Schwätzchen zu halten. Auch in diesen Momenten ist er in seinem Element. Mit Leidenschaft und Dankbarkeit für das, was er hat, schafft er all seine vielen Aufgaben – und mit der tatkräftigen Hilfe seiner Familie.

Familie Heim ist es wichtig, dass die Gäste auf der Alpe zufrieden sind. Und nun können auch Sie daran teilhaben – Bernhard Heim hat uns ein drei seiner Rezepte verraten:

Für das Apfelmus die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel klein würfeln und in eine Schüssel geben. Den Zitronensaft über die Apfelstücke träufeln.

In einem Topf 8 EL Wasser, Zucker, Zimt und Vanillepulver verrühren. Die Apfelstücke zugeben, alles zum Kochen bringen und 15 bis 20 Minuten sanft köcheln lassen. Alles im Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren.

Für den Kaiserschmarrn den Grundteig aus Mehl, Salz, Milch und 800 ml Wasser in einer Schüssel anrühren. Es sollte ein sämiger Teig werden, der nicht zu flüssig und nicht zu fest ist. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Der Schmarrn wird nun portionsweise zubereitet: Dazu den Teig vierteln und erst jetzt jeweils ein Ei mit einem Kochlöffel oder Schneebesen unterrühren. In einer tieferen Pfanne Butterschmalz auf höchster Stufe erhitzen und ein Viertel Teig darin backen. Nach 2 bis 3 Minuten wie einen Pfannkuchen wenden. Die Temperatur reduzieren und den Pfannkuchen mit geschlossenem Deckel 6 bis 10 Minuten stocken lassen, sodass die Unterseite goldbraun wird.

Die Temperatur dann wieder erhöhen, den Pfannkuchen zusammenklappen und 20 g Butter mit 1 TL Vanillezucker in die Pfanne geben. Den Kaiser schmarrn mit kleinen Holzwendern zerrupfen – auf keinen Fall schneiden, sodass er schön locker bleibt. Die Fetzen in der Buttermischung so lange karamellisieren, bis er schön knusprig ist. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

Den Kaiserschmarrn mit dem Apfelmus anrichten und mit Puderzucker überstaubt sofort servieren.

TIPP
Das Apfelmus kann man gut vorbereiten, im Kühlschrank ist es mindestens 3 Tage haltbar. Man kann es aber auch in größeren Mengen gut vorbereiten. In Weckgläsern abgefüllt, hält es sich etwa ein halbes Jahr.

Die Käsesorten und die Butter auf einem Brett mit dem Gemüse anrichten und mit frisch aufgeschnittenem Bauernbrot servieren. So angerichtet, ist es ein schöner Schmaus für zwischendurch, als Brotzeit nach einer Wanderung oder auch zum Abendessen mit der Familie.

TIPP
Die Käsesorten gibt es auf der Alpe auch zum Mitnehmen und natürlich in Bernhards Hofladen; auf Vorbestellung in allen Sorten. Ansonsten kann man auch variieren, da Bernhard sich immer neue Sorten einfallen lässt. Frische Butter und gutes Bauernbrot findet man im Kleinwalsertal in vielen Hofläden.

SCHÖN ZU WISSEN
Für die Zubereitung von Frischkäse benötigt Bernhard etwa 2 Tage. Innerhalb dieser Zeit reift der Käse, der aus frischer Heu-Rohmilch zubereitet wird. Die Kräuter oder Gewürze werden dann frisch auf der Hütte oder in seinem Laden ergänzt. Und direkt serviert.

Für die Suppe einen großen Topf mit dem Knoblauch ausreiben. Die Butter zusammen mit Muskatnuss und Pfeffer im Topf bei geringer Temperatur erhitzen. Sobald die Butter etwas braun ist, das Mehl dazugeben und mit einem Kochlöffel schnell verrühren. Mit der Brühe ablöschen, dann die Milch hinzugeben.

In die warme – nicht köchelnde – Suppe nach und nach den Käse geben und immer wieder mit einem flachen Schneebesen umrühren. Nun unter kräftigem Rühren etwas mehr erhitzen, die Suppe sollte aber nicht aufkochen. Die Suppe mit Käse abschmecken, eventuell noch etwas hinzugeben.

Für die Croûtons die Butter in einer Pfanne erhitzen und Brotwürfel zugeben. Diese unter Schwenken anrösten, bis sie kross sind.

Die Suppe in kleinen Suppenschüsseln anrichten. Die Croûtons über die Suppe geben, mit Schnittlauch verzieren und mit Brennnessel-Salz und Pfeffer zum Nachwürzen servieren.

TIPPS
Wichtig ist, dass die Gewürze ganz am Anfang mit erhitzt werden, sodass sie ihre Aromen entfalten können. Den Käse ganz locker reingeben, damit er nicht verklumpt. Immer viel rühren, gerade beim Erhitzen.

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Drei Rezepte von der Alm

Almküche

Drei Rezepte von der Gemstelalp im Kleinwalsertal

Kaiserschmarrn mit Apfelmus

Für diesen Klassiker ist die Hütte bekannt (weit über Vorarlberg hinaus!)
4 Personen • 1 Stunde Zubereitung, 20 Minuten kochen, 30 Minuten ruhen

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